经由烘烤、箍桶等重大工序制成的不起橡木桶，从压迫机中逐渐流出的酵母紧张葡萄汁，不断合计并调解调配比例的不起酿酒师，当巨匠品评辩说着他们若何影响葡萄酒的酵母紧张气焰，想象着葡萄汁若何转变为琼浆时，不起大部份人都将不起眼的酵母紧张酵母淡忘在角落。事实上，不起酵母是酵母紧张酿酒的需要元素之一，不酵母，不起葡萄便无奈成为酒。酵母紧张

酵母是甚么？  

那末，在酿酒历程中必不可少的酵母事实是甚么？它实际上是一种单细胞真菌，普遍扩散于全部做作界，在有氧以及无氧条件下都可能存活，是一种做作的发酵剂。在酿酒时，发挥中间熏染的是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。

酵母菌是肉眼不私见的微生物，咱们艰深看到的酵母粉大概况是用酵母破费的、含有4%-8%水份而且呈颗粒状的干酵母产物，也被称为活性干酵母。   

酵母的熏染历程

爱喝葡萄酒的人都知道葡萄发酵的历程——酵母分解葡萄汁中的糖分，发生酒精以及二氧化碳，这即是酵母发挥熏染的深入批注。更详细地说，发酵的历程即在缺氧情景下，酵母经由酶类物资，将糖类转化成二氧化碳以及乙醇酒精来取患上能量的历程。在葡萄酒规模，人们把这一历程称作酒精发酵。

对于一些葡萄酒来说，在酒精发酵实现后，酵母便实现为了它的使命，在去世去后与大批的葡萄籽等固体积淀到酿酒容器底部，成为酒泥（Lees）。可是，在酿造一些起泡酒以及白葡萄酒时，去世去的酵母仍将发挥熏染，它们的细胞壁会做作裂解并逐渐释放出大批物资，搜罗多糖、卵白质以及脂肪酸等，经由酒泥陈酿的酒款具备更丰满的口感以及面包、饼干等典型香气。为了防止酒泥在桶底聚积太持久，睁开出使人不悦的硫磺气息大风韵，酿酒师会经由搅桶（Batonnage），即搅动酿酒桶底部的酒泥来使其与葡萄酒短缺打仗，这个措施在勃艮第（Burgundy）特意盛行。   

做作酵母

就如前文所说，酵母无处不在，可能存在于葡萄皮、酒庄配置装备部署致使是人皮肤概况这样出人预料的中间，而附着在葡萄皮上的酵母便是酿酒历程中所运用的做作酵母，也称外乡酵母。建议“做作”理念的酿酒师偏好于残缺运用做作酵母酿造葡萄酒，在他们看来，做作酵母能给予葡萄酒重大性，使其口感更圆润，更紧张的是可能反映当地风土特色。  

尽管，运用做作酵母也有短处，搜罗发酵光阴更长，历程愈加难以操作，由于酿酒师无奈确认葡萄皮上带有多少多酵母，概况这些酵母中有无异化着甚么怪异的种类。   

家养酵母

家养酵母即钻研者从试验室哺育进去的酵母，也可能叫做商用酵母。运用家养酵母酿酒的情景相对于更普遍，对于大规模破费而言更是仅有抉择。  

家养酵母的短处显而易见，它们更易引起发酵，发酵历程更易把控，服从也更易预料，为了以最利便的方式破费出气焰划一划一的葡萄酒，这些特色必不可少。此外，家养酵母大多更晃动，受温度晃动影响小，这象征着葡萄酒发酵不会由于温渡过高或者过低而变速或者停止，而这种意外在运用做作酵母的发酵中不算罕有。

除了此之外，人们还哺育出了良多具备特殊用途的酵母，好比，某些酵母可能在高酒精度的情景中不断生涯，因此在不运用增强法（Fortifying）的情景下酿造出酒精度高于15%（大部份酵母会在酒精度抵达15%时降生）的葡萄酒；再如一些酵母能为葡萄酒带来特定的风韵，以削减葡萄跑堂健成果为目的的酵母致使能使成酒中的白藜芦醇（Resveratrol）含量削减10倍以上。   

做作VS家养

葡萄酒规模有良多搜罗统一因素的下场，好比手工采摘好仍是机械采摘好？巴罗洛（Barolo）是新派仍是旧派更优异？与这些下场同样，“做作酵母好仍是家养酵母好”也不定论，抉择何种酵母都要以另一个下场为条件，那便是酒庄想要酿甚么样的酒。  

近些年来，建议“做作”以及“原汁原味”的理念愈发盛行，运用做作酵母已经是时事所趋。不外，由于家养酵母的普遍运用，如今在良多产区，想要残缺靠做作酵母发酵已经不太可能。家养酵母有有数种措施退出到葡萄酒发酵中，好比授粉的蜜蜂，好比葡萄园刮的风，好比葡萄种植农鞋底的土壤，这些都能将一座酒庄运用的家养酵母带到另一座只运用做作酵母的酒庄及其葡萄园中，最终并吞发酵容器里，在成酒里留下自己的痕迹。（文/Wylie）